Una tortilla de hoja de coca

Stapurab may en lengua namtrik -que es la que hablan los indígenas guambianos que viven en el Valle del Cauca colombiano- significa comida para inaugurar los cultivos y así se llama el plato que ganó hace unos días aquí en Bogotá el Premio Nacional de Gastronomía en la categoría de Reproducción. ¿Y cómo es la receta en cuestión? Un pedazo de torta cuyo principal componente es la hoja de coca, además de quinua con verduras, albóndigas de curí o conejillos de indias, puré de mafafa (tubérculo muy similar a la papa), sopa de maíz y té de coca. ¿Sabrosa, verdad?

Pero claro, pasó lo que pasó. Cuentan los autores de esta receta -por cierto muy común entre la comunidad indígena- que durante su elaboración más de uno se acercó a la mesa para preguntar si las hojas de coca que estaban utilizando eran "legales". Y ellos tuvieron que aclarar que para los pueblos indígenas la coca no es "la mata que mata" sino parte fundamental de su historia y que además la ONU, en 1966, avaló su uso tradicional en el mambeo y la alimentación de sus comunidades.

En la categoría de Innovación, que busca reinterpretar un plato de la cocina autóctona nacional, el ganador en este Premio Nacional de Gastronomía fue el grupo Minka de La Guajira con el plato Pastores de Mar, compuesto por bolitas de friche (mezcla de carnes) en pasta de camarón sobre jarabe de tomate rojo. Qué delicia.

En La Guajira ser pastor significa poder transmutar una especie animal en alimento para el cuerpo y el alma. Supone un alto prestigio dentro del clan y logra reunir los valores necesarios para alcanzar el paraíso. El pastoreo ocupa un lugar simbólico en la cultura wayúu, tanto, que incluso los pescadores y camaroneros son conocidos como apalaanchi, pastores de mar.

Estas dos recetas fueron las ganadoras, pero hubo más, a cual más apetitosa: Sudado de capitán, elaborado con el pescado emblemático del río Bogotá; Caldo de camarón munchillá, preparado con diferentes tipos de plátano; Hallaca deconstruida, basada en la tortilla de masa o harina de maíz envuelta en hoja de plátano que se prepara en la costa; y Bocachico "entangao" con puré tricolor de achira, plátano y arroz.

Mamá, ¡qué hambre!