Un caldero por mi cumpleaños

Ayer fue mi cumpleaños y tuve la grandísima suerte de poderlo celebrar en España, en casa y con mi familia, después de tres meses sin verlos, así que hoy me voy a permitir no hablar sobre Colombia y contaros lo que comimos. Mientras escribo esta entrada tengo a mi lado -mejor dicho, encima- a mis sobrinas Mani y Lucía que han dormido conmigo esta noche en casa de los abuelos y que son fieles seguidoras de este blog. ¿Cuántas veces os he dicho que os quiero y cuántos besos os he dado desde que nos hemos vuelto a ver? Y lo que me queda...

De menú comimos uno de mis platos favoritos: arroz caldero y ¡cocinado por mi padre! Este plato es típico del Mar Menor -el mayor lago salado de toda Europa a tan sólo 40 km. de Murcia, la ciudad donde nací- y la receta proviene de los pescadores de la zona. Se llama así por el caldero de hierro colado en el que se cocina -y que podéis ver en la foto. ¡Ojo! Este recipiente jamás se debe fregar con detergente; los pescadores lo limpian con un trozo de red y luego le pasan la mano o un trapo con aceite.

Le he pedido a mi padre la receta y ahí va: Necesitamos ñoras frescas -para mis lectores colombianos y mis sobrinas Lucía y Mani que tampoco tienen ni idea- deciros que son pimentones -llamados pimientos en España- pequeños, redondos, secos y poco picantes. Frescas quiere decir de la cosecha del año, esto es muy importante, porque si no son nuevas no darán ese sabor tan característico de este plato. El número de ñoras aconsejable es una por comensal. Se supone que los demás ingredientes -ajo, aceite, arroz y sal-, están ya preparados en la cocina.

Y ahora el pescado; los ranchos -o raciones- deben ser de dos clases, uno para el caldo y otro propiamente para comer con el arroz. El primero consistirá en morralla que es pescado de roca que se utiliza para hacer el caldo o "fondo". El segundo: mújol, gallina, dorada o lubina.

Ya tenemos el caldero al fuego, que debe ser medio y uniforme, habremos echado el aceite, a discreción dependiendo de la cantidad de arroz que vayamos a elaborar, para seis personas vaso y medio de los de vino. Las ñoras las verteremos en el aceite cuando éste todavía esté frío, así conseguiremos que cedan todo su jugo sin quemarse. Cuando estén bien cocinadas las sacaremos y las reservaremos. Introduciremos entonces en el aceite las cabezas de los pescados y las dejaremos que se frían bastante. Cuando las cabezas ya estén bien fritas las sacaremos y en su lugar echaremos el tomate y lo sofreiremos; terminada esta operación verteremos el caldo que previamente habremos preparado, para lo cual en recipiente aparte habremos puesto agua, una cebolla partida por la mitad, un tomate, un buen chorro de aceite y la morralla. Cuando esté casi deshecha, pasaremos por un “chino” o colador y prensaremos bien para sacar toda la sustancia.

Una vez el caldo en el caldero, añadiremos una pasta que habremos hecho picando unas cuantas ñoras de las que hemos frito con uno o dos dientes de ajo y lo llevaremos a ebullición. Una vez conseguida, añadiremos las ruedas de pescado, el fino, mújol, dorada, gallina, que una hora antes habremos salpimentado con sal gorda. No tendremos el pescado más de seis minutos de cocción. Al término del tiempo sacaremos el pescado y también una taza del caldo, que posteriormente nos servirá para rociarlo al servir, y cubriremos o lo dejaremos cerca de algún lugar caliente para que no se enfríe. Procedemos seguidamente a colar el caldo y limpiar bien el caldero; volvemos a verter el caldo en el caldero y lo rectificamos de sal llevándolo a ebullición, cuando esté hirviendo, echaremos el arroz, con cuidado, por el centro, hasta que asome, lo moveremos con una cuchara de madera para que se distribuya uniformemente y lo dejaremos cocer unos dieciocho o veinte minutos; cuando haya transcurrido este tiempo y todavía quede algo de caldo por encima, apagamos el fuego y tapamos el caldero con su tapadera de hierro, dejándolo reposar unos siete minutos. Antes de servir lo removeremos con cuchara de madera para mezclar los granos del fondo con los de en medio y los de arriba.

Este caldero se suele comer con alioli que se prepara de la siguiente manera: En un mortero se machaca una cabeza de ajos, una patata cocida y una yema de huevo. Se bate bien para conseguir una pasta homogénea. Una vez conseguido este primer paso, seguiremos batiendo, pero ahora añadiremos aceite virgen de la mejor calidad, gota a gota, hasta conseguir una salsa ligada que se presenta en la mesa en el mismo mortero.