miércoles, 21 de septiembre de 2011

De tiraditos, carapulcras, tacachos, anticuchos y otras delicias culinarias

Regina, la empleada de su casa familiar en Lima, le enseñó todos los secretos de la cocina de la sierra; en Iquitos, en pleno Amazonas, en la Casa Fitzcarraldo -plató de la célebre película de Werner Herzog- descubrió infinidad de platos como el juane y el tacacho -puré de plátano-, y frutos como la cocona, el camu camu -de altísimo contenido de vitamina C, 60 veces mayor al de la naranja-, y el pijuayo. Con su padre aprendió los trucos de la cocina de la costa. Con ganas de aventura, Diego García Vela metió toda este arte culinario de la montaña, la selva y el mar en su maleta y se plantó en Bogotá donde actualmente regenta el mejor restaurante peruano de la ciudad, sin lugar a dudas: el "Peruviano".

Diego nos sorprendió hace unos días con unos bocaditos chinos de langostino y cerdo agridulce, unas láminas de pulpo en su punto marinadas y acompañadas con una exquisita combinación de aguacate y aceitunas negras sobre una base de papas bravas al ají panca y un tiradito de cherna con salsa de leche de tigre, pasta de espinacas, cilantro, perejil y huacatay, acompañado de choclo -maíz-, y cancha que es lo mismo pero tostado. ¡Qué delicia! Para beber nos sirvió chicha morada fermentada que él mismo elabora.

Diego es un artista. Su cocina es creativa, muy sabrosa y te hace disfrutar. La carta de su restaurante es un sugestivo viaje por la cocina peruana con platos como la carapulcra de cerdo, guiso típico del Perú y quizás el más antiguo al que él añade su toque de chocolate; el tacacho de la selva con langostinos del mar; los tiraditos de mero y salsa de lúcuma y el anticucho -especie de brochetas- de corazón de los Andes al perfume de chicha. Y de acompañamiento, qué mejor que un pisco, macerado por Diego con ajíes, frutas y cortezas de la selva, como el Rocopisco -con un toque de ají rocoto-, el 7 raíces -mezcla de hierbas amazónicas y uva-, o el de lyches y uchuvas.

Diego, gracias por poner tanta pasión y arte en todo lo que haces. Prometo volver pronto a descubrir todas esas historias que guardan cada uno de tus platos. Y los que estáis por Bogotá no dejéis de acercaros a la calle 71 Nª 5-75. Toda una aventura gastronómica os está allí esperando.

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