Los sancochos de Josefina

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Me recibe con una gran sonrisa en su casa del popular Barrio Abajo de Barranquilla donde año tras año se cuece y se vive con pasión el Carnaval. Es cocinera profesional, heredera de toda una tradición culinaria, se llama Josefina Cassiani y yo tengo la enorme suerte de conocerla y de compartir con ella unas horas. En la foto la veis la mar de favorecida para su presentación en Sabor Barranquilla, un festival gastronómico dirigido con mucho acierto por Patricia Maestre, que se celebra en el mes de agosto y que este año estará dedicado al departamento colombiano de Córdoba y tendrá como país invitado a Venezuela. Ojalá pueda ir. 

Josefina creció entre fogones y aprendió todo lo que sabe, que es mucho, de su abuela materna de sangre española y su mamá Nancy Muñoz. Me enseña libros, fotografías antiguas de la ciudad y amorosamente comparte conmigo sus recetas centenarias. Una de sus especialidades es el llamado pastel que viene a ser como un tamal pero con arroz en vez de maíz y que se sirve envuelto en una hoja de bijao. Como dicen en mi país cada maestrillo tiene su librillo así que ahí van algunos de los secretos de Josefina a la hora de preparar esta delicia local: las especias las tuesta y la muele ella -nada de comprarlas ya preparadas- porque son las que le dan el sabor y el aroma, no deja que nadie toque las carnes que lleva este plato no vaya a ser que se le pongan malas, y nunca se olvida del ajito pito, un pimiento verde pequeñito que sólo crece por estas tierras y del que me llevo unos cuantos de recuerdo. Josefina me recuerda que cuando era pequeña lo que más le gustaba era atar los pasteles, que no era nada fácil, y limpiar primorosamente las hojas para envolverlos. 

El pastel le sale delicioso pero el sancocho de guandú -guandul como le gusta llamar a ella- lo borda. El guandú es una leguminosa originaria de África parecida al frijol que para este guiso Josefina cocina con dos clases de carne, ñame, yuca, plátano verde y amarillo, maíz amarillo y no sé cuántas cosas más. Imprescindible, me dice, un buen sofrito del que se añadirá -y ahí va el truco- una buena cucharada a diez minutos del final. Tomad notas cocineros y cocineras. Se sirve con arroz blanco, agua de panela o jugo de corozo, una fruta deliciosa y muy dulce que crece por estas tierras. Hablamos de otros platos típicos de la zona como el arroz de lisa -preparado con el pescado del mismo nombre-, las butifarras, las arepas de huevo, las empananadas, los chicharrones, el suero, los patacones.... ¡Se me hizo la boca agua!

Por cierto, Josefina prepara por encargo en el patio de su casa sus famosos sancochos, así que si vais a ir a Barranquilla y os apetece probarlo no dejéis de llamarla. Su celular es el 3799757 y el e mail joseph0352@gmail.com. 

Y a vosotros, ¿qué platos típicos colombianos os gustan?